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Les méthodes de vinification sont spécifiques à l'AOC Champagne. Elles se déroulent en plusieurs étapes.
Nous prenons soin de presser séparément les raisins issus de cépage différents, mais également selon les coteaux , voire les parcelles dont ils proviennent (jeunes, vieilles vignes, etc…). Les moûts, et plus tard les vins, ainsi obtenus auront donc des caractéristiques propres à leur terroir.
Le pressurage est doux et progressif, de façon à préserver la qualité et éviter de tâcher les jus. Le pressurage se fait en plusieurs phases et les moûts (jus) sont fractionnés : on recueille séparément la cuvée (le premier jus et donc le meilleur) et la taille (les deuxièmes jus obtenus après retrousse).
En séparant ainsi cuvée et taille, cépages et terroir, nous aurons ensuite à notre disposition toute une palette gustative de vins pour la réalisation de nos assemblages.
Après le pressurage, les moûts sont placés en cuves, ou en fûts de chêne, où ils vont subir successivement deux fermentations sur une durée de 2 à 3 semaines.
La fermentation alcoolique : le jus est transformé en vin sous l’action des levures qui, en consommant le sucre, le transforment en alcool et dégagent du gaz carbonique. Ce dernier est évacué par le haut des cuves. Les vins obtenus sont des vins blancs tranquilles, qui titrent environ 10,5° d’alcool.
La fermentation malolactique : elle consiste en la transformation de l’acide malique en acide lactique grâce à des bactéries sélectionnées. Cette fermentation permet d’adoucir l’acidité des vins et leur confère plus de souplesse.
Une fois cette fermentation achevée, le vin est laissé quelques mois au repos. A ce stade on l'appelle "vin clair".
L'un des secrets du champagne réside dans la composition des "cuvées". En effet, la grande majorité des champagnes sont le résultat de mélanges (on dit "assemblage") de vins issus d'années, de parcelles et de cépages ou crus différents.
L’assemblage permet de maintenir aux champagnes un style constant, alors que chaque vendange est différente en terme de quantité et de qualité.
Pour cela, on utilise les vins de réserve : En effet, chaque année, une partie de la récolte est conservée 2 à 3 ans en cuve ou en fut de chêne après leur fermentation alcoolique. Ces vins, plus évolués, sont assemblés en proportion variable aux vins issus de la vendange.
Tout l'art consiste à réaliser un mariage harmonieux et équilibré et l'on comprend que chaque maître de chai conserve jalousement le secret de cette opération qui va donner à son champagne, sa personnalité propre.
Si le vin d'une récolte est particulièrement remarquable, on peut créer l'assemblage d'une cuvée avec le vin d'une seule année. Ce champagne sera alors millésimé.
Une fois la cuvée réalisée (chaque maître en élabore généralement plusieurs, de qualité et de prix différents), le vin est alors mis en bouteilles. C'est le tirage. On y adjoint à cette occasion une petite quantité de "liqueur de tirage" sucrée ainsi que des levures sélectionnées, c'est à dire tout ce dont le vin a besoin pour effectuer sa seconde fermentation.
Cette seconde fermentation va entraîner un dégagement de gaz carbonique à l'intérieur même de la bouteille qui a été préalablement bouchée. La pression peut alors atteindre 5 à 6 kilos. C'est la "prise de mousse", une opération très délicate qui doit absolument se réaliser lentement et à température constante si l'on veut obtenir une mousse fine et permettre aux arômes les plus subtils de se développer.
La bouteille est ensuite fermée par un petit opercule creux en plastique appelé "bidule" maintenu par une capsule métallique.
Lorsque la prise de mousse est terminée, les levures meurent et forment un dépôt dont les molécules entrent en interaction avec celles du vin. Parallèlement, un échange gazeux s’opère avec l’extérieur. Cette action du dépôt et cette légère oxydation contribuent à faire évoluer les arômes et améliorent les qualités gustatives du champagne.
La durée de maturation varie selon les types d’assemblage et le résultat recherché, mais la législation fixe dans un souci de qualité des durées minimales assez longues, qui se démarquent des autres vins effervescents :
• 15 mois minimum après tirage, dont 12 sur latte, pour les champagnes non millésimés.
• 3 ans pour les champagnes millésimés.
Lorsque la maturation est jugée suffisante et avant de pouvoir expédier les bouteilles, il faut éliminer le dépôt qui trouble le champagne. Le remuage est une technique ancestrale typiquement champenoise qui consiste à faire descendre le dépôt dans le col de la bouteille pour pouvoir l’expulser en totalité. Il peut se faire de façon manuelle ou automatique.
La technique consiste à placer chaque bouteille à l’horizontale sur un pupitre en bois, puis à tourner le bouteille chaque jour d’1/8 ou d’1/4 de tour à gauche ou à droite. Ces mouvements permettent au dépôt lourd d’attirer le dépôt léger jusqu’aux plus fines particules et donc de rendre le champagne parfaitement limpide. En plus du mouvement de balancier, la bouteille est progressivement redressée à la verticale, ce qui permet au dépôt de descendre jusqu’au col, dans le bidule en plastique. Cette opération manuelle dure environ 1 mois.
Ensuite vient l'étape du dégorgement qui consiste à ouvrir la bouteille pour en expulser le dépôt qui s'est accumulé durant la période de remuage.
Il se fait par congélation du col : les bouteilles sont sur pointe (tête en bas). Le col est plongé dans une solution à -25°C qui congèle le dépôt. Puis la bouteille est retournée et la capsule retirée. Sous l’effet de la pression (6 bars à l’intérieur de la bouteille), le glaçon est expulsé.
On y ajoute alors de la liqueur de dosage, qui finalise le goût grâce à une légère adjonction de sucre. C'est la concentration en liqueur de dosage qui permet de faire un Champagne Brut ou un Demi-Sec, voir même un champagne dit "Brut 0" c'est à dire sans liqueur de dosage.
Enfin intervient le bouchage par un bouchon de liège maintenu par un muselet métallique.
Il ne reste plus qu’à habiller les bouteilles pour pouvoir les expédier.
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